Savoir-faire

Tout vigneron vous dira que sans une belle matière première, il n’est pas de grand vin. C’est aussi notre avis en ce qui concerne le tonneau.

Le choix du bois

La chauffe

Le choix du bois

Notre entreprise n’aurait pas vu le jour sans un partenariat étroit avec des professionnels spécialisés dans la sélection du chêne et sa transformation en merrains.

Nous travaillons en étroite collaboration avec des Merranderies familiales, qui ont un travail artisanal, qualitatif, et qui ont la même philosophie que nous.
Ces entreprises sont engagées dans une démarche de traçabilité qui exclue toute négligence quant à l’origine du bois, la qualité et la durée de son séchage.
Nous travaillons avec plus d’une soixantaine de forêts différentes situées principalement en Centre France. (Vierzon, Saint Palais, Allogny, Bercé, Senonches, Fontainebleau, etc.)

Après abattage, le chêne est fendu et débité en merrains selon les règles du métier pour respecter le fil du bois.
Une visite régulière des ateliers nous a toujours confirmé le sérieux de leur démarche.

Nos fournisseurs font alors sécher le bois sur leurs sites, situés à proximité des forêts et loin de toute pollution.
Un séchage naturel de 18 à 24 mois est privilégié, car nous considérons qu’un merrain ne doit être ni trop jeune ni trop âgé.
Trop jeune, il amène de la verdeur au vin , trop âgé il est pauvre en composés utiles au vin.

C’est alors que nous intervenons pour la sélection des lots de merrains qui sont choisis en fonction des besoins de nos clients.
Une attention particulière est portée à l’origine des forêts et à leurs profils aromatiques.

Chaque origine de bois suivant son terroir et ses tanins apportera des caractéristiques aromatiques pour le vin . Notre travail est de définir le profil de chaque forêt pour trouver l’assemblage ou l’origine pure qui correspondra aux attentes du client.

Le grain, fin ou mi-fin et l’origine des forêts auront une grande importance sur le style de la barrique.
La chauffe est aujourd’hui le seul moyen de définir le profil aromatique de chaque forêt.

La chauffe

Ces nombreuses années de contact avec les vignerons nous ont amenés à réfléchir en profondeur sur la relation entre le bois et le vin. Cette volonté commune d’atteindre une harmonie entre le fût et le vin nous a conduits à orienter nos procédés de fabrication. Une chauffe longue, douce et pénétrante est la base de notre méthode.

Pourquoi ce choix ? Une chauffe longue, contrairement à la pensée commune, permet d’éliminer l’excès de tanins, d’arômes et privilégier avant tout l’élégance. Une pénétration de la chaleur en profondeur dans le bois est notre signature. On peut voir un changement de la coloration de la douelle jusqu’à plus du tiers de son épaisseur. Cela demande toute notre attention, car chauffer un fût, ce n’est pas brûler le bois !

On provoque ainsi une augmentation importante de la microporosité du bois qui va permettre l’entrée en profondeur du vin. Une porosité plus importante permet un relarguage régulier des tanins du chêne pour protéger le vin d’une oxygénation trop intense. Un équilibre entre le besoin d’aération du vin et sa protection est ainsi obtenu.

Notre futaille se caractérise très souvent par un impact réducteur sur le vin, garant de la fraicheur et de sa netteté jusqu’à la fin de l’élevage. Les vins blancs supportent mieux l’élevage en fût avec ce type de chauffe et gagnent en matière sans s’oxyder. La structure des vins rouges évolue lentement mais favorablement, l’astringence diminue sous l’effet de l’oxygène mais le fruit est préservé.

La chauffe est également déterminante concernant l’impact aromatique du bois sur le vin.

Année après année, la dégustation de milliers de barriques nous a amenés à la conclusion suivante. La qualité des arômes cédés au vin et leur intensité est liée au moment où nous pouvons les détecter au cours de la chauffe et à la poursuite ou non de celle-ci. Un compromis doit être trouvé entre la nécessité de dégrader le bois en profondeur et la conservation de son potentiel aromatique.

Pour cet exercice, ni le chronomètre ni le thermomètre n’ont pu à ce jour remplacer l’olfaction qui est toujours aujourd’hui le moyen le plus sûr pour repérer le moment où la barrique est prête. Il suffit de venir dans nos ateliers et de sentir le fût au cours de la chauffe pour vous apercevoir de la difficulté de l’exercice et pour comprendre à quel point le tonnelier doit s’impliquer pour vous satisfaire.